Los comedores de los colegios son auténticos restaurantes industriales. Cada día comen en ellos cientos de estudiantes con edades comprendidas entre los 3 y los 18 años, si el centro imparte enseñanza secundaria. Al tratarse de la alimentación de nuestros hijos, son instalaciones bastante controladas. Te hablamos del equipamiento mínimo que han de tener los comedores escolares.
La alimentación en los centros educativos es un asunto de salud pública. Al asumir la responsabilidad de las familias de alimentar a los niños, los comedores deben preocuparse por proporcionarles una alimentación sana y equilibrada. Que les aporte los nutrientes necesarios para asegurar su crecimiento y las calorías suficientes para afrontar su actividad diaria. En un comedor escolar, el menú suele estar supervisado por nutricionistas.
Pero es más, el centro debe tener las instalaciones y la maquinaria adecuada para ofrecer la comida en condiciones óptimas y evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Como nos cuentan los técnicos de May Friho, una empresa alicantina especializada en equipamientos de hostelería que, desde que en 1994 iniciaron su actividad, han equipado varias decenas de comedores escolares, según ellos, estas instalaciones requieren un mantenimiento continuo.
Esto significa no solo que el comedor deber ser limpiado y desinfectado a diario, sino que la maquinaria que utiliza para servir la comida debe revisarse periódicamente y solventar las averías que se produzcan por el uso continuado de las mismas.
Sin duda, la gestión de los comedores escolares es un tema importante. Ya se encargue de ello el centro educativo, como la Asociación de Padres, como pasa con algunos colegios, las consejerías de sanidad de las comunidades autónomas supervisan e inspeccionan estas instalaciones para que funcionen adecuadamente.
Estas son algunas cuestiones relevantes sobre las normas básicas y el equipamiento mínimo que deben tener los comedores escolares.
De las cantinas a los comedores escolares.
La alimentación en los centros educativos está regulada por las administraciones públicas desde principios del siglo XX. La página web del Ministerio de Educación publica un interesante artículo en el que aborda su evolución. El paso de las primeras cantinas en los colegios hasta los actuales comedores escolares.
En 1901, una asociación filantrópica de Madrid, “La Asociación de Amigos de la Enseñanza” acuerda la promoción de cantinas en las escuelas para promover el acceso a la educación. En aquella época el número de colegios era bastante inferior al de la actualidad. Para recibir clase, los niños debían recorrer varios kilómetros para llegar al colegio. Las clases se impartían en jornada partida, 4 horas por la mañana y 2 por la tarde. La lejanía de los colegios respecto a algunos domicilios familiares, unido a las paupérrimas condiciones de vida de la mayor parte de la población, hacía que los niños abandonaran el colegio al llegar a los 7 o 10 años.
Para afrontar este problema se propone abrir cantinas en los colegios que venden bocadillos, bollería y bebidas a precios reducidos. La primera cantina se abre en un colegio del barrio madrileño de Cuatro Caminos en 1901 y para 1917 ya había 144 cantinas en colegios de Madrid.
El Estado toma cartas en el asunto y en 1908 se publica el primer decreto que regula las cantinas escolares. Estas cantinas se concedían a hosteleros por concurso público. Los concesionarios debían abonar un alquiler al Estado por la explotación del negocio y se comprometían a observar las normas y precios que les fijaran las autoridades. Este sistema, con algunas modificaciones, funcionó hasta finales de los años 80, sobre todo en los institutos de bachillerato y Formación Profesional.
En los años 80 y 90, con la incorporación masiva de la mujer al mercado de trabajo, las cantinas se van sustituyendo progresivamente por comedores escolares. El esfuerzo de las administraciones públicas en los últimos 20 años por desarrollar estos comedores ha sido notable. Creando el puesto de trabajo de monitor de comedor, que asiste a los niños para que coman en el colegio, y desarrollando un plan de becas de comedor que asiste a las familias económicamente más desprotegidas.
Dos opciones.
En estos momentos los centros educativos tienen dos opciones para prestar el servicio de comedor escolar. O disponer de una cocina propia o externalizar el servicio y contratar una empresa de catering.
En el primer caso, el colegio dispone de una cocina industrial propia, con personal profesional contratado que se encarga de elaborar la comida a diario, como si se tratara de un hospital o de una residencia de la tercera edad. En este caso es el centro o la asociación de padres quien dispone de un presupuesto para contratar personal de cocina. Este personal no solo se encarga de hacer la comida, sino que gestiona el inventario de la despensa y hace los pedidos de alimentos.
Esta alternativa sobrecarga aún más a los centros educativos, por lo que la tendencia habitual es la de subcontratar a una empresa de catering que se encarga del comedor escolar, pero haciendo la comida en las instalaciones del centro.
La segunda opción es que la comida de los niños se elabore fuera del centro. Para ello se contratan empresas de catering, que estas sí cocinan los platos en sus propias instalaciones y los llevan al comedor para ser servidos.
Ahora bien, la comida no se sirve de cualquier manera. El comedor debe disponer de vitrinas calefactoras para mantener la comida caliente y de arcones frigoríficos para conservar los alimentos frescos. Además, debe poseer una zona de lavado con un fregadero y un lavavajillas industrial, ya que la limpieza de la vajilla y la cubertería se efectúa en el mismo centro.
La normativa que regula los comedores escolares.
Los comedores escolares están regulados a nivel nacional por Orden Ministerial A-1992-2721 aprobada el 24 de noviembre de 1992.
Esta orden recoge que cualquier centro educativo no universitario podrá ofrecer el servicio de comedor escolar si dispone de las instalaciones y los medios técnicos suficientes para prestarlo. Es la Dirección Provincial del Ministerio de Educación quien autoriza a un centro a ofrecer este servicio partiendo de las necesidades de escolarización y de las condiciones socioeconómicas de las familias del centro.
El acceso a este servicio es voluntario y deberá ser solicitado por los padres del niño beneficiario. La gestión de este servicio recae sobre el centro educativo, el cual tiene la opción de externalizarlo contratando empresas de catering o de suministro de comida.
La financiación del comedor corre a cargo de los presupuestos generales del Estado, los cuales prevén una partida destinada a este fin, que se distribuye entre los colegios que disponen de comedor escolar. El director del centro deberá rendir cuentas sobre esta partida ante la Dirección Provincial del Ministerio de Educación.
En los hechos, este servicio está parcialmente subvencionado, y así lo recoge la orden ministerial, la cual señala que el coste diario del comedor será abonado por los usuarios, salvo en los casos en que tengan derecho a esta prestación gratuita de acuerdo con la legislación vigente.
Hoy en día, la regulación y control de los comedores escolares es una competencia delegada a las comunidades autónomas, como parte integrante del área de educación. La normativa estatal establece los mínimos de este servicio, los cuales pueden ser mejorados por los parlamentos autonómicos y por las consejerías de educación de las comunidades autónomas.
La maquinaria de los comedores escolares.
Como establece la legislación, los centros educativos podrán prestar el servicio de comedor escolar si disponen de los medios suficientes para ello. En este sentido, el blog de hostelería Equipo H señala que estas son algunas de las máquinas básicas, indispensables, que debe tener todo comedor escolar:
- Abatidor de temperatura. Esta es una máquina que permite bajar la temperatura de los alimentos en poco tiempo para que puedan ser refrigerados, de manera que se evite la proliferación de bacterias
- Congeladores y frigoríficos industriales. El comedor escolar debe asegurar que nunca se rompe la cadena de frío de los alimentos, de forma que conserven sus propiedades nutricionales y que no reciban ningún tipo de contaminación por alteración de temperatura.
- Marmita basculante. Las marmitas son máquinas dotadas, por lo general, con una resistencia eléctrica y de un recipiente de acero inoxidable que permite mantener la comida caliente en condiciones de poder ser servida. Se utiliza sobre todo para servir sopas, guisos y cocidos, pero que también se puede emplear para mantener caliente la carne, el pescado y la verdura asada o salteada.
- Lavavajillas industrial. El lavavajillas industrial es un elemento obligatorio en cualquier comedor escolar. Se cocine o no la comida en el centro educativo. Las bandejas, la cubertería, la vajilla y los útiles que se utilicen para preparar y servir la comida deben limpiarse en las instalaciones del comedor.
- Área de lavado. Además del lavavajillas, el comedor debe disponer de una zona de lavado compuesta por regadero y un escurridor suficiente para el volumen de trabajo que soporta.
Si además la comida se elabora en el centro, esté deberá estar provisto de toda la maquinaria y mobiliario propio de cualquier cocina industrial: como horno de convención, freidoras y cocina profesional.
