Se calcula que en España se consumen más de 9 millones de kilos de pistachos al año. Cada español come, de media, unos 130 gramos de este producto; aunque te puedo asegurar que algunos comen mucho más. El pistacho se ha convertido en uno de nuestros frutos secos preferidos.
Paloma, una chica que vive en Madrid con su pareja, dice que el pistacho nunca puede faltar en casa. Se ha vuelto costumbre todos los domingos por la mañana tomarse una cerveza con un bol de pistachos de aperitivo. Antes lo tomaban fuera. Inconscientemente, terminaban en la terraza de un bar de Malasaña donde ponían pistachos. Su chico, cuando queda con los amigos en casa para ver el futbol, también echa mano de los pistachos. Puede ofrecer a los colegas: patatas fritas, olivas, pero los pistachos y la cerveza nunca faltan.
Amparo, de Valencia, ha empezado a introducir los pistachos en otros usos culinarios, no solo de aperitivo. Lo utiliza para elaborar pesto para la pasta, lo introduce en las ensaladas, lo añade a un salteado de espinacas y pasas. Me comenta que el pistacho es sorprendente. Añade a los platos un toque crujiente interesante.
Para Amparo la calidad de los pistachos es importante. Suele comprar los frutos Secos en Frutos secos del Carmen, una tienda de frutos secos emblemática de Valencia, que lleva abierta desde 1975. Ellos mismos tuestan los frutos secos que venden. “Podría comprarlos en un supermercado” – me dice – pero comprándolos en una tienda especializada sé que compro calidad.
En cuestión de 20 o 30 años, el pistacho ha pasado de ser un producto exótico, curioso y llamativo a convertirse en un habitual de los hogares y bares españoles. Aunque el pistacho proviene de Asia, España es hoy uno de los principales productores y consumidores de pistacho del mundo.
El origen del pistacho.
El pistacho se cultiva desde hace miles de años en las regiones montañosas de Asia central y del Medio Oriente. En países como Irán, Irak, Afganistán, Pakistán, Siria y Turquía. Se piensa que es uno de los primeros árboles que empezó a cultivar el hombre en el Neolítico, cuando se hizo sedentario y desarrolló la agricultura y ganadería.
Se dice que en una de las incursiones de Alejandro Magno en Asia, el rey macedonio lo descubrió y lo llevó a Grecia, presentándolo como un manjar exótico.
Los romanos lo apreciaban, tanto que el emperador Tiberio intentó implantar su cultivo en Italia y España.
De todos modos, la principal difusión del pistacho proviene de la extensión del islam durante la Edad Media. Los árabes utilizaban este fruto seco en la cocina y en la pastelería.
Un salto cualitativo en la internacionalización del pistacho viene cuando este fruto seco llega a Estados Unidos. Hay señales de la presencia del pistacho en Norteamérica en la década de 1880, coincidiendo con la llegada masiva de inmigrantes procedentes de Europa y Asia.
A comienzos del siglo XX empieza a plantarse en California. El clima seco, de temperatura templada y con un invierno algo frío, condiciones parecidas al lugar del que procedía, convirtió al pistacho en uno de los cultivos más productivos de la zona. El pistacho causó sensación en Estados Unidos, tanto que el biólogo norteamericano William E. Whitehouse viajó a Persia, hoy Iraq, en 1929 en busca de los mejores pistachos del mundo.
Como potencia económica que empezaba a ser, Estados Unidos utilizó la genética, mediante cruces y selección de semillas, para crear árboles de pistachos más productivos y que dieran un producto acorde con los gustos de la población del país. El pistacho que comemos hoy en día es más parecido a este que al originario que proviene de Oriente Medio.
De consumidor a productor.
España es el primer productor de pistacho de Europa y uno de los mayores exportadores del mundo. Sin embargo, no llegamos a cubrir la demanda interna. Es lo que el periódico El Confidencial llama “la paradoja española del pistacho.”
Nuestro país produce alrededor de 5 millones de kilos de pistacho al año. Casi la mitad se exporta. El pistacho español es considerado a día de hoy uno de los mejores del mundo. Sin embargo, para cubrir la demanda nacional, importamos pistacho de peor calidad.
El auge de la producción del pistacho se ha producido en apenas 15 años. En el 2010 solo había en España 1.000 hectáreas de cultivo dedicadas a este fruto. En la actualidad, supera las 80.000. El 80% de la producción de pistacho se concentra en Castilla-La Mancha.
El pistacho es un cultivo importado, no es nativo. Parece ser que fue el consumo nacional lo que tiró de la producción agraria. A finales del siglo pasado, el pistacho ya se encontraba en todas las tiendas de frutos secos del país. A pesar de ello, su precio era bastante superior al de los otros frutos secos. Era un producto importado.
En ese momento, por poco que se bajara el precio del pistacho local, era un producto muy rentable. Esto es lo que hizo que se le llegara a calificar como “el oro verde”.
Dice Ángel Minaya, agricultor de pistacho, que España reúne las condiciones para convertirse en una gran potencia en la producción de pistacho. Tenemos un tipo de tierra y un clima similar al de Oriente Medio. Lo que favorece que este cultivo sea productivo. Añade que Italia y Grecia también lo tienen. Pero sus áreas de cultivo son más pequeñas que las que se utilizan en el cultivo extensivo de secano que se practica en la mitad sur de nuestro país.
Los beneficios para la salud.
Un aspecto interesante es que el pistacho, además de ser sabroso, reporta grandes beneficios para la salud. Son estos:
- Mejora la salud cardiovascular: El pistacho es rico en grasas saludables, especialmente monoinsaturadas, que ayudan a reducir el colesterol LDL (malo) y a mantener niveles adecuados de colesterol HDL (bueno), favoreciendo la salud del corazón.
- Es una fuente de proteínas vegetales. Aporta una cantidad significativa de proteínas, lo que lo convierte en un alimento interesante para dietas vegetarianas o para complementar la ingesta proteica diaria.
- Tiene un alto contenido en antioxidantes. Contiene antioxidantes como luteína y polifenoles, que ayudan a combatir el daño celular y a reducir el estrés oxidativo del organismo.
- Mejora el control. Gracias a su bajo índice glucémico y su contenido en fibra y grasas saludables, el pistacho contribuye a regular los niveles de azúcar en sangre.
- Tiene beneficios para la salud digestiva. Su aporte de fibra favorece el tránsito intestinal y contribuye al equilibrio de la microbiota intestinal.
- Mejora la vista. La luteína y la zeaxantina presentes en el pistacho ayudan a proteger la vista y a prevenir el deterioro ocular relacionado con la edad.
- Es adecuado para dietas de control del peso. A pesar de su densidad calórica, su efecto saciante y su combinación de proteínas, fibra y grasas saludables pueden ayudar a controlar el apetito cuando se consume con moderación.
En algún momento, el pistacho se ha llegado a considerar como un superalimento.
Mil y una formas de consumirlo.
Comemos los pistachos principalmente como aperitivo. Salados, tostados y con cáscara. Sin embargo, como se pone de manifiesto en la web de cocina Directo al Paladar este es un ingrediente que se puede integrar en una gran variedad de platos. No en vano, tanto en Oriente Medio, su lugar de origen, como en todo el mundo árabe, siempre se ha utilizado como ingrediente, más que para comerlo solo.
Una de las formas más sencillas de integrarlo en la comida es incorporarlo a las ensaladas. El pistacho combina bien con ensaladas de verduras de hoja y queso, añadiéndole un toque de crujiente que altera la textura del plato y agregando un aporte extra de proteínas, que suele presentarse escaso en estas preparaciones.
Una aplicación interesante del pistacho es incorporarlo en el aderezo del carapacho de ternera. Para ello lo picaremos y los esparciremos junto al queso rallado sobre los finos filetes de carne cruda antes de rociarlos con limón y aceite. El pistacho agrega un sutil matiz dulce que realza el sabor del plato.
Los pistachos se pueden utilizar en los rellenos de carnes al horno como redondos de pollo o redondos de lomo. Aquí podemos hacerlo de dos maneras: O esparcirlo sobre los filetes antes de enrollarlos y formar con ellos un cilindro que ataremos con cuerda de cocina y lo meteremos en el horno, o introducirlo en el interior de la pieza de carne apoyándonos con alguna herramienta de cocina punzante.
El pistacho es un fruto seco adecuado para elaborar el pesto. Esa salsa verde preparada en frío con albahaca y aceite de oliva utilizada en Italia para acompañar la pasta. El pesto de pistacho tiene un sabor más suave que el tradicional pesto de nuez y almendra.
Y por supuesto, cómo no, el pistacho se puede utilizar en la pastelería. Este uso está bastante extendido en la gastronomía árabe.
Como vemos, el pistacho es un fruto seco que nos puede dar múltiples sorpresas.
