El queso y el vino son dos productos muy nuestros. Muy arraigados en la cultura popular. Dos alimentos artesanales que en gran medida reflejan la idiosincrasia de nuestro pueblo. La de hacer las cosas con paciencia y con cariño para obtener productos únicos. Cuando los dos se juntan, con acierto, reportan al comensal experiencias inolvidables.
Dice el refrán que “con queso y vino se hace el camino.” El dicho hace referencia a la práctica milenaria de los pastores de ovejas y cabras que desde tiempos inmemoriales habitan por toda la geografía nacional.
Estos trabajadores salían con sus rebaños al salir el sol y se conocían al dedillo los recovecos de los espacios naturales que rodaban los pueblos donde pernoctaban. Lo normal era regresar a casa al caer la tarde, pero en ocasiones, enlazaban varias jornadas, durmiendo al raso, con sus animales al lado.
Para tan azarosas jornadas, todo el día caminando por el cerro entre peñascos, había que ir equipado con alimentos que aportaran energía, pero ocuparan poco espacio.
El pastor llevaba en bandolera un morral hecho con pellejo de cabra. Un bolso amplio en cuyo interior nunca faltaba una hogaza de pan y una cuña de queso. Colgado del hombro, una bota de vino. El vino refresca el gaznate y conserva el optimismo.
Cuando apretaba el hambre, el pastor sacaba del bolsillo su navaja y cortaba una rebanada de pan y un trozo de queso. A veces, comía sin parar de andar, acompañando al rebaño en su camino. Después, un trago de vino para que el alimento no se atragantara en la garganta. Así, estos hombres, hacían cada día kilómetros y kilómetros andando.
Hoy, el queso y el vino son productos gourmet. Apreciados por los paladares más exquisitos. Pero no debemos olvidar que a pesar de su actual consideración, son fruto del trabajo duro de las más humildes de las vidas.
Prepárate para recorrer conmigo un viaje de olores y sabores por las tierras de España. Con el queso y el vino como hilo conductor.
Los vinos preferidos por los españoles.
Para escribir este apartado me he querido inspirar en un artículo que en su día se publicó en el periódico El Español, el periódico digital que dirige Pedro J. Ramírez, exdirector del Mundo. El que su exmujer, la diseñadora Ágata Ruiz de la Prada llama el innombrable.
Partiendo de la catalogación que hace este texto, quiero hablar de variedades de vino, de orígenes y denominaciones, y no tanto detenerme en tal o cual marca. No considero que este artículo sea el lugar adecuado. Estos son algunos de nuestros vinos más queridos:
- Blanco de Rueda. Este vino de Valladolid se elabora con una uva blanca muy particular, la uva verdejo. Una uva autóctona de estas tierras castellanas que le otorga al vino ese color verduzco y ese regusto amargo, tan diferente de otros vinos blancos que conocemos. Es un vino con una excelente acidez, con toques herbáceos de monte bajo, que en mi opinión, hablando de quesos, combina perfectamente con quesos tiernos de oveja.
- Ribera del Duero. Sin abandonar el corazón de Castilla encontramos los vinos tintos de Ribera del Duero. Potentes, con cuerpo. Con aromas torrefactos y especiados a roble. Un vino, que aunque lleva elaborándose desde la época de los romanos, ha labrado su prestigio en apenas 50 años. Convirtiéndose para muchos en la alternativa natural al Rioja, el vino español más internacional, con permiso de los vinos de Jerez.
- Albariño. El albariño es un vino fresco, ligero, con aroma floral y un intenso sabor a frutas. Un vino elaborado con pequeñas uvas que crecen en viñedos plantados a escasos metros de las rías gallegas. Algo que aporta al vino un aire a mar inconfundible. Por su alta acidez es un vino estupendo para acompañar el marisco y, también, cómo no, los quesos suaves de vaca.
- Valdepeñas y La Mancha. El vino tinto de La Mancha es un vino elaborado principalmente con uva tempranillo. La misma variedad que predomina en los vinos de La Rioja y Ribera del Duero. El mejor vino calidad-precio de los que se producen en España. El vino de Valdepeñas se hizo famoso por ser el principal proveedor de las tabernas de Madrid. Sin embargo, se produce vino en casi toda la región. No en vano, Castilla-La Mancha es el primer productor de vino, en cantidad, de todo el país.
Quesos artesanos.
El queso en nuestro país ha sido siempre un producto artesano. Elaborado por los propios pastores. Tradicionalmente, ha sido el queso y la carne, y no la leche, el principal sustento económico de la mayoría de las familias ganaderas.
Es esa tradición quesera, la que hace que en nuestro país gocemos de un abanico tan amplio y variopinto de quesos artesanos. Te comento los más conocidos:
- Queso Manchego. La gran demanda internacional y la popularidad que tiene este queso hace que sea el mejor ejemplo de la industrialización de un queso artesano. Hoy, la mayor parte de los quesos manchegos que encontramos en los supermercados están fabricados por centrales queseras, mezclando la leche de oveja con la de otros animales, como la cabra y la vaca. Sin embargo, aún quedan productores de queso fieles a la tradición, como Adiano, un queso elaborado en Ciudad Real, con ovejas 100% manchegas que pastan en la finca El Campillo en la falda de los Montes de Toledo. N queso que ha cosechado múltiples premios internacionales. Su queso semi-curado es de excelente calidad y está realmente sabroso. Lo puedo atestiguar.
- Queso Idiazabal. El queso idiazábal es un queso de oveja ahumado, aunque no siempre, que se elabora en los valles de Euskadi y Navarra con leche cruda de ovejas latxa y carrazana, variedades autóctonas del norte. Este queso, en su mayoría, continúa siendo artesanal y aprecias diferencias entre los quesos de un valle a otro por los procedimientos seguidos en su elaboración. Las variedades ahumadas se ahúman una vez el queso está curado. Frotando a conciencia la corteza con esparto y sometiéndolo al humo de las brasas de hogueras de abedul, haya o cerezo.
- El queso de tetilla. Con el queso de tetilla pasa algo parecido a lo que sucede con el queso manchego. La gran popularidad que ha alcanzado este queso suave de vaca hace que se produzca industrialmente. Sin embargo, aún quedan bastantes pastores gallegos que continúan elaborándolo como se hacía antiguamente. Prensando la masa en cuncas de embudo que le dan al queso esa forma tan sugerente.
- La torta del casar. Mojar el queso ya se inventó hace miles de años en el norte de Extremadura. Para muestra de ello está la torta del casar. Un queso mantecoso que se elabora en la Sierra de San Pedro, en Cáceres, con leche de oveja merina entrefina. Este queso se come cortando la corteza superior, como si fuera la tapa de una fiambrera, y mojando con pan, o untándolo si eres más delicado.
Los mejores maridajes.
Ya hemos visto todo el potencial que tienen el queso y el vino por separado. Imagínate que los unes. La experiencia puede ser impresionante. El portal de noticias Euronews nos propone algunos maridajes deliciosos. Te comento los que más me han llamado la atención:
- Queso de Mahón y Albariño. El queso de Mahón (Menorca) es un queso de vaca, algo más denso que los quesos de vaca que se hacen en el norte, pero que no deja de tener esa suavidad y textura mantecosa propia de los lácteos vacunos. La acidez del albariño realza el sabor del queso, convirtiendo esta combinación en una propuesta interesante para tomar un aperitivo a media mañana o como entrante de una cena más consistente.
- Queso de cabra de Badajoz y vino de Binissalem (Mallorca). En la zona de Bordonal de la Sierra, pegado a la provincia de Huelva, se elabora un queso de cabra que es considerado uno de los mejores quesos de cabra curados del país. Es un queso de textura mantecosa que encaja a la perfección con el cuerpo cremoso, balsámico, de los vinos tintos que se producen en el interior de la isla de Mallorca. Una experiencia diferente si quieres probar sabores que inunden toda tu boca.
- Manchego semi-curado y vino del Priorat. La Mancha y Cataluña. Una combinación interesante. Dos sabores intensos que se complementan en el paladar. La firmeza del queso manchego y la consistencia de los vinos de la sierra de Tarragona. El queso manchego semi-curado tiene matices a frutos secos que conjugan con los toques a cereza de este vino catalán. El vino del Priorat está elaborado con uva Cabernet Sauvignon, un tipo de uva que produce vinos que combinan bien con quesos de sabor intenso. El vino del Priorat comenzó a ser elaborado por los monjes que vivían en la comarca. Un colectivo, este, el de los mojes, que siempre le ha gustado vivir bien, y que no les importaría maridar su vino con un buen queso manchego.
Maridar bien queso y vino es todo un placer para el paladar.
